La pasta di zucchero è un elemento indispensabile in pasticceria, utilizzata soprattutto per coprire le torte, per realizzare elementi decorativi commestibili e per creare dei veri e propri capolavori di arte pasticcera. Facilmente malleabile, la sostanza deve la sua elasticità a ingredienti come il glucosio, e la colla di pesce, ma non sempre è possibile adoperarli, ed è necessario trovare qualche alternativa efficace.

In realtà è molto facile trovare il modo di eliminare glucosio e gelatina dalla ricetta della pasta di zucchero: basta sostituire gli ingredienti che ci infastidiscono con altri che abbiano gli stessi principi, così da avere una pasta magari meno dolce, ma sicuramente ugualmente elastica e malleabile.

Ingredienti per la preparazione

  • 50 gr di glucosio, malto d’orzo o miele (a seconda delle preferenze)
  • 1 cucchiaino di agar agar
  • 450 gr di zucchero a velo
  • 30 g di acqua
  • coloranti alimentari in polvere o gel

Procedimento guidato

Il primo passo prevede il trattamento degli ingredienti umidi: in un pentolino scaldiamo, a fiamma bassa, 30 g di acqua insieme ai 50 grammi di glucosio (sostituibile tranquillamente con del malto d’orzo o con del miele).

Una volta che il nostro ingrediente si sarò totalmente sciolto completamente, andiamo a unire il cucchiaino di agar agar – un ingrediente che si trova solo nei negozi specializzati di pasticceria o in erboristeria –, lasciamo scogliere e mescoliamo bene per rendere il composto omogeneo.

Ora possiamo scegliere, se impastare a mano o con l’aiuto di un macchinario: in entrambi i casi, al nostro composto andiamo a unire gradualmente lo zucchero a velo.

Impastiamo bene e con attenzione, fin quando non avremo davanti una pasta densa, compatta, senza grumi, liscia al tatto e non appiccicosa. In entrambi i casi diamo un’ultima impastata a mano al nostro preparato, e poi avremo la nostra pasta di zucchero senza colla di pesce pronta all’uso!

Con questo metodo, la pasta di zucchero si può conservare per circa un mese, a patto di conservarla all’asciutto e ben chiusa, meglio se avvolta in una pellicola alimentare e inserita in una latta ben sigillata.

Ricordiamo che la pasta da zucchero sarà di un colore bianco, quindi neutra, e che se abbiamo bisogno di colorarla avremo bisogno di ricorrere al colorante alimentare: i colori in polvere sono i più indicati, e vanno aggiunti all’impasto per poi lavorarlo finché non vengono assorbiti.

Questo tipo di colorante non altera la consistenza e permette di ottenere dei colori molto brillanti. In alternativa, anche il colorante gel è una buona soluzione: ne basta poco e non altera la pasta.

In questo caso, bisogna mettere qualche goccia di colore al centro del panetto (magari con l’aiuto di un bastoncino o uno stuzzicadenti), e poi andare a impastare in modo che il colore rimanga sempre all’interno del composto.